Fórmula para las BPM

Las Buenas Prácticas de Manufactura son conocidas como las BPM y en Argentina son un requisito legal por estar incorporadas dentro del Código Alimentario Argentino. Trabajar con ellas consiste en definir una serie de procedimientos de trabajo con el fin de incorporarlos como buenos hábitos que nos permitan producir alimentos seguros. Si lo pensamos como una fórmula o receta, podemos decir que sus ingredientes son:

• Procedimientos definidos y conocidos
• Buenos Hábitos incorporados
• Establecimiento en condiciones
• Equipamientos adecuados
• Utensilios de trabajo adecuados
• Registros completos
• Y su ingrediente secreto, los Manipuladores.

Los manipuladores cumplen un rol clave. Son ellos quienes harán uso del establecimiento, de los equipamientos y utensilios. Son quienes cumplirán con los procedimientos y quienes deberán incorporar los buenos hábitos para elaborar los deliciosos productos que recibirán nuestros clientes.

“Los manipuladores son quienes deberán incorporar las BPM como un hábito”

¿Cómo es la situación actual?

En mi experiencia como auditora y asesora en el rubro puedo decir que se trata de un romance difícil de llevar, ¿y porque digo esto? ¿Qué es lo que veo? Este romance se ve afectado por 5 motivos principales:

1. Excusas
2. Falta de supervisión
3. Disponibilidad de recursos
4. Falta de concientización
5. Capacitaciones inefectivas

Comencemos analizando cada uno de estos motivos.

Motivo N°1: “Las Excusas”

Estas son algunas de las frases más comunes que suelo escuchar:

• “Nunca pasó nada”
• “No tengo tiempo para esas cosas”
• “Siempre lo hice así”
• “Eso no es parte de mi trabajo”

Consultando con algunos colegas, surgieron otras como:

• “A mí nunca me enseñaron eso”
• “Es imposible que en el cambio de turno
• mantengamos todo limpio”
• “Falta personal, yo no puedo hacer todo”
• “Cuando llegué estaba así”
• “Fueron los del turno anterior”
• “Tanta delicadeza para la misma cosa”

En fin, creo que son respuestas que dan a entender que más allá de que pueda existir falta de voluntad o falta de capacitaciones efectivas, también nos habla de la cultura de trabajo en el lugar. Con ello me refiero a la bajada de línea, al compromiso de los dueños, la gerencia o la dirección, la disponibilidad de recursos y la comunicación. Soy una fiel creyente de que este tipo de objetivos se logran trabajando con el ejemplo, disponiendo de los materiales de trabajo necesarios, definiendo las responsabilidades, y estableciendo reglas de trabajo claras y bien comunicadas.

“Eliminemos las excusas generando una cultura de trabajo basado en el ejemplo en todos los niveles y asegurando la disponibilidad de recursos para llevar a cabo las tareas de la mejor manera posible de acuerdo a nuestro contexto.”

Motivo N°2: “Falta de supervisión”

Si no existe un control en paralelo o posterior a nuestras tareas, es posible que cometamos errores que afecten a la calidad del producto final. En un mundo ideal, es necesario que esté diferenciada la supervisión de la producción y la supervisión del cumplimiento de las BPM. Pero en el mundo real, muchas veces esta responsabilidad es de una única persona, y al estar la producción asociada al rendimiento económico de la empresa, la inocuidad comienza a perder protagonismo. Por esto es importante que quien esté a cargo de la supervisión, sea criterioso, esté capacitado y conozca con claridad los riesgos asociados a cada uno de los procedimientos.

Adicionalmente, es necesario contar con el compromiso de cada uno de los colaboradores para cumplir con sus tareas de forma correcta y lograr los objetivos tanto de producción como de inocuidad. En este caso tener los procedimientos de trabajo y las responsabilidades definidas, así como claramente comunicadas es de gran ayuda. Sin esto, es difícil que cada uno sepa que hacer y lo cumpla. Es así como luego terminamos cayendo en las excusas que mencionamos anteriormente. Se trata de un trabajo planificado, organizado y sin lugar a dudas, de un trabajo en equipo.

Cuando no se cuenta con los recursos suficientes para contar con un supervisor de inocuidad, una solución es la contratación de visitas periódicas de un profesional idóneo, que aportará una mirada fresca y nos alertará sobre los riesgos de inocuidad a los que nos estamos exponiendo sin darnos cuenta. – Accedé a nuestras consultorías – El trabajo diario de la bajada y la implementación de las mejoras, seguirá siendo responsabilidad nuestra, pero créanme cuando les digo que esta figura externa es un gran apoyo.

“Definir una figura para la supervisión capacitada, definir y comunicar procedimientos y responsabilidades de trabajo, contratar visitas periódicas de un profesional idóneo”.

Motivo N°3: “Falta de Recursos”

Todo lo que hagamos y todo lo que usemos en el proceso, puede llevar a consecuencias graves que ponen en peligro la salud de las personas a las que le vendemos nuestro producto. Y como se trata de una cadena, si nuestro cliente se ve afectado, nosotros nos veremos afectados también.

Este motivo probablemente nos lleve a pensar en la falta de recursos humanos, pero ese no es el foco. ¿Qué es lo que se observa habitualmente? Paredes rotas, luminarias inadecuadas, luz insuficiente, herramientas de trabajo en mal estado, equipos de trabajo oxidados o con piezas rotas, personal sin uniforme de trabajo y así una lista, por suerte finita, de recursos faltantes o inexistentes.

En este punto también existen excusas, ¿la principal? “Es mucha plata, hoy no puedo gastar”. Al considerar la disponibilidad de recursos como un gasto, se están pasando por alto las distintas situaciones de riesgo a las que se está exponiendo al producto, y en algunos casos también a las personas que están trabajando. Lamentablemente, solo cuando ese peligro se presenta nos damos cuenta de que asumir esos riesgos, es más caro que invertir en su prevención.

¿Está en contacto directo con el alimento? ¿Pone en riesgo la salud del trabajador? ¿He tenido reclamos asociado a esto?, son algunas de las preguntas que podemos comenzar a hacernos para evaluar estos riesgos y las inversiones asociadas. Y si hay una actividad externa que siempre suele servir mucho (mis colegas no me van a permitir mentir) es la visita, y ni hablar de una auditoría, por parte de un cliente para que el plan se ponga en marcha.

“Asumir la disponibilidad de recursos como una inversión y no como un gasto. Evaluar los riesgos a los que se exponen los productos y el personal, priorizarlos y establecer un plan para implementar las acciones necesarias para prevenirlos.”

Motivo N°4: “Falta de concientización”

Lograr la concientización no es un trabajo fácil, se trata de capacitar, dialogar, observar, evaluar y definir nuevas acciones que nos van a ir llevando a ese objetivo. Nuevamente concluimos que trabajar con inocuidad consiste en planificar, definir los objetivos y las pautas de trabajo que nos llevarán a él, ponerlas en práctica, evaluar cómo funcionan y cómo podemos mejorar este trabajo, para luego volver a planificar cómo implementaremos este cambio. Sí, se trata de un ciclo, el ciclo PHVA: Planificar, Hacer, Verificar y Actuar.

“Lograr la concientización no es un trabajo fácil, se trata de capacitar, dialogar, observar, evaluar y definir nuevas acciones que nos van a ir llevando a ese objetivo.”

Motivo N°5: “Capacitaciones inefectivas”

Al analizar la capacitación de las personas, a veces me encuentro que a pesar de contar con la capacitación de manipuladores de alimentos obligatoria o contar con un programa de capacitaciones internas, no es suficiente para demostrar que los conceptos fueron adquiridos.

Cuando nos referimos a la acción de capacitar, inconscientemente nos imaginamos un aula o una sala en la que alguien habla y los demás escuchan. Pero sabemos que llevando las cosas a la práctica es cuando uno más aprende, entiende, internalizar lo aprendido y comprende los conceptos. Por ello, debemos salir y desestructurar ese concepto de capacitación, y comenzar a dar lugar a otras formas:

• Puede ser individual o grupal
• Se puede dictar en cualquier momento de la jornada como una charla habitual y no programada
• ¡Que puede ser un juego!

Cada capacitación que realicemos, se debe formalizar. Podemos contar con un registro que avale que la persona fue capacitada, y definir el material de consulta al que puedan acceder, por ejemplo, un procedimiento, una cartelería, una presentación. De esta manera demostramos la fuente formal a partir de la cual se capacita al personal y que ellos reconocen haber sido capacitados. – Te recomendamos: https://inoquo.com.ar/capacitaciones-una-inversion-un-gasto-o-una-obligacion/ –

Por último, evaluar que tan efectiva ha sido la capacitación. Esta es la parte más difícil ya que da lugar a la concientización. Podemos hacer una evaluación escrita o práctica, que nos permita percibir si ese conocimiento y los conceptos han sido adquiridos. Pero esto no termina ahí, porque para decir que la capacitación ha sido efectiva debemos asegurarnos, a través de la supervisión, que lo aprendido ha sido llevado a la práctica. Si esto no sucede, una vez más debemos tomar acciones para poder lograr el objetivo.

“No hay una fórmula mágica para el éxito, pero si un camino que nos llevará a él: La capacitación y la acción constante.”

5 soluciones

Así resulta, que además de llevar a cabo cada una de las recomendaciones que te dejé para cada motivo de falla, consideres lo siguiente:

1) Recordá que los manipuladores son una pieza clave. Trabajar en la capacitación, concientización y en la disponibilidad de recursos ayuda a disminuir los riesgos de inocuidad a los que se pueden exponer los alimentos que elaboramos.

2) Pensá con calidad. Los resultados deseados no se van a dar al primer intento. Comprendé la dinámica del lugar de trabajo. El ciclo PHVA nos define claramente los pasos que debemos seguir para ir cumpliendo con cada uno de los objetivos y nos demuestra que los resultados no se obtienen con el primer intento.

3) Asigná un presupuesto anual para la inocuidad. Las tareas de mantenimiento, la compra de materiales adecuados, son recursos necesarios para asegurar que el entorno de trabajo es seguro para la producción alimentos y para las personas que allí trabajan.

4) Supervisá o asigná un supervisor. Así vas a cumplir con el 3er paso del ciclo PHVA: verificar el resultado de las acciones que decidimos implementar.

5) Predicá con el ejemplo. Generá una cultura de inocuidad en el establecimiento para todos los niveles. Establece objetivos, definí prioridades y responsabilidades, para que la cultura de inocuidad sea vista como un trabajo en equipo y no solo de una persona.

“Hay mucho por hacer en el camino a las BPM, no es algo que se logre de un día para el otro, pero eso no significa que sea imposible.”

“Cuando hablamos de inocuidad, el fin NO justifica los medios.”

Yanel Ruiz Diaz
Ing. En Alimentos
yanel.ruizdiaz@inoquo.com.ar
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